Domače pivo BEER

[Markolin]

Domače Pivo

V nadaljevanju bomo spoznali, kako se doma naredi čisto pravo pivo.
Pred za?etkom je OBVEZNO treba upoštevati naslednje:

HIGIENA
čisto?a je morda najbolj pomemben parameter za pripravo odličnega piva. Doma?i pivovar se mora zavedati, da je čisto?a pomembna in jo je pripravljen tudi zagotoviti. Kontaminacijo z nezašelenimi mikroorganizmi je potrebno zmanjšati na minimum.
Kontaminirano pivo z bakterijami ali divjimi kvasovkami se kaže kot pove?ana motnost piva (ne zaradi kvasovk), kislost piva, "?uden" okus,...
Ločiti je potrebno izraza čisto in razkuženo. Vso opremo, ki pride v stik s pivom je potrebno najprej fizično očistiti s pomočjo vode in ??etke, potem pa se razku?iti s pomočjo sredstev za razku?evanje.

Sredstva za razku?evanje:
- Etanol (alkohol) 70 vol%: Je odlično sredstvo za razku?evanje, a precej drago za uporabo v velikih koli?inah. Primeren je za razku?evanje manjših predmetov (npr. zama?kov, cevi, ...).
- Natrijev hipoklorit ca.5% (Varekina, Arekina, Clorox): Je najbolj primerno sredstvo za razku?evanje. Uporablja se zelo razredžena in na okus piva ne vpliva. Primerna je za razku?evanje vseh večjih predmetov in opreme. Vse kar pride v stik s pivom pomočimo v razredženo raztopino in spiramo s teko?o vodo toliko časa, da ne zaznamo ve? zNašilnega vonja.
- Priprava razred?ene raztopine: V 20l vode zme?aj 2 ?ajni šli?ki Natrijevega hipoklorita ca.5% in dobro preme?aj.

OPREMA
Oprema, ki je spodaj opisana, je primerna za pripravo 20l piva. Ta koli?ina je tudi najbolj primerna za kuhanje v kuhinji. Priprava večjih koli?in piva zahteva večjo in precej druga?no opremo. Za manj?e koli?ine piva pa se lahko uporablja ustrezno manj?e posode.

• Obvezna oprema

• • • 30l posoda (s pokrovko) za vrenje pivine (emajlirana ali iz nerjave?ega jekla)
    • dve 25l stekleni posodi za fermentacijo (za prevoz vina) - 20l plastično vedro. V dno navrtamo veliko 3mm velikih luknjic. Uporablja se za cejenje pivine.
    • 20l plastično vedro. Nekaj cm nad dnom montiramo ****co. Uporablja se z lovljenje precejene pivine.
    • Hladilna torba 20l
    • cca. 2m dolga plastična cev za pretakanje piva
    • Dva zama?ka za posodo za fermentacijo z luknjo v katero se prilega vrelna
    • Vrelna veha.
    • Emajliran lonček 2dl
    • Velik plastični lijak
    • Termometer (0-100?C)
    • Zapiralo za steklenice
    • ca.60 Steklenic za pivo
    • ca.60 Kronskih zama?kov
    • 6 Vr?kov za pivo (volumen po šelji)
  • Priporo?ljiva oprema
    • 1 Areometer za pivo (merjenje gostote med 1.000 - 1.170) - tisti za ?ganje ali vino ni primeren, zato pri nakupu res pazite.
    • 1 Pripomoček za pomivanje steklenic (povprašajte v vinarskih trgovinah)
    • 1 Plinski gorilnik skupaj s plinsko jeklenko
    • 1 ??etka za pomivanje fermentcijskih posod
    • 1 Tehtnica (na gram natan?na)
    • 1 Hladilnik za hlajenje pivine (navita bakrena cev ca. 10m, F=10mm, plastična cev za dotok in odtok vode, primerni vezni kosi)

PIVO IN NJEGOVA SESTAVA

• Osnovne sestavine

• • Slad

Slad je naravno predelan je?men. V postopku slajenja se v je?menovem zrnu razvijejo sladkorji, topni ?krob in nekateri encimi, ki so potrebni pri pripravi piva.
V sladu so v grobem dve vrsti encimov:

• • • Amilaze: Pretvorijo ?krob iz slada v fermentabilne in nefermentabilne sladkorje.
    • Proteolitski encimi: Pretvorijo dolge verige proteinov v kraj?e, ki so pomembne za fermentacijo in pri drugih lastnostih piva (npr. za stabilnost pene)
  • Hmelj

V pivovarstvu se uporabljajo hmeljevi stor?ki. Hmelj je rastlina in dobro uspeva tudi v Sloveniji. Vrste hmelja se med seboj močno razlikujejo po grenkobi in aromi. V Sloveniji sta najbolj znani vrsti hmelja Golding in Aurora.
V pivovarstvu se hmelj uporablja iz ve? razlogov:
- daje okus (grenkobo in druge okuse) in vonj pivu,
- prepre?uje kvarjenje piva (naravni konzervans),
- pomaga pri ohranjanju okusa piva in pomaga stabilizirati peno.
Hmelj se na trgu dobi v glavnem v obliki briketov (stisnjen v ko??ke - tako je bolj obstojen). Hmelj je potrebno shranjevati dobro zaprtega in na hladnem.

• • Voda

Tudi voda je pomembna sestavina piva in vpliva na vse procese pri pripravi piva. Vendar tudi najboljša voda brez ostalih dobrih sestavin in pravilne priprave ne da dobrega piva.
Ionska sestava vode je pomembna, vendar ne za Domače pivovarje, ker nanjo te?ko vplivamo. Za Domače pivovarje je pomembno, da voda ni klorirana. ?e je voda klorirana Priporočamo, da se jo pred uporabo dobro prevre.

• • Kvas

Kvasovke so živi organizmi, ki pretvorijo posladkano vodico v ?udovito pijačo z imenom pivo. Tip in kvaliteta kvasa, ki ga pivovar uporablja za fermentacijo sta prav tako pomembna za kvaliteto piva kot ostale sestavine. Kvas precej pripomore k kon?nemu okusu piva.
V grobem ločimo dve vrsti kvasovk:

• • • kvasovke zgornjega vrenja (lat. Saccharomyces cerevisiae, ang. ale yeast):

Najbolje uspevajo pri temperaturah 13-24?C. ničje temperature fermentacijo upočasnijo, pod 10?C pa se fermentacija največkrat ustavi.

• • • kvasovke spodnjega vrenja (lat. Saccharomyces uvarum, ang. lager yeast):

Uspevajo tudi pri temperaturah pod 12?C in tudi tja do 0?C. Seveda pa kvasovke spodnjega vrenja uspevajo tudi pri višjih temperaturah. Doma?i pivovar se mora zavedati, da so kvasovke ?iv organizem in tako je potrebno z njimi tudi ravnati.

Brez zgoraj navedenega znanja prva kuha ne bo uspe?na!

Potrebne sestavine za navadno svetlo pivo (20 litrov) :

3.5 kg slada
0.3 kg kristalnega slada
25 g Golding hmelja (vretje)
5g Golding hmelja (aroma)
1-2 vre?ki kvasa (Ale)
100 g glukoze za karbonizacijo

Postopki :
Mletje slada
Encimska pretvorba
Precejanje in izpiranje
Hmeljenje
Hlajenje
Fermentacija
Stekleničenje
U?ivanje

Mletje slada
Bistvo: Bistveno pri mletju slada je, da zrno zmeljemo v majhne ko??ke, tako da lahko ?krob, sladkorji, proteini in encimi iz notranjosti zrna pridejo v stik z vodo. Po drugi strani pa moramo lupino zrna pustiti čimbolj celo.
Slad je potrebno dobro zmleti. V ta namen se uporablja mlin za mletje slada. Alternativa je mlin za mletje koruze, ki pa ga je precej te?ko prilagoditi za mletje slada. Elektri?ni stroj?ek za mletje kave ni dober, prav tako ne mlin za mletje mesa! Slada ne smemo zmleti do moke! Pri nas se lahko kupi v obliki različnih nastavkov za male gospodinjske aparate.
Ne Priporočamo mletja slada v istem prostoru kot bomo pripravljali pivo (pri mletju pride do pračenja, na prahu pa so mikroorganizmi, ki lahko pokvarijo pivo).

• Encimska pretvorba

Bistvo: Pri encimski pretvorbi se ?krob iz zmletih zrn pretvori v sladkor, dolge verige proteinov v kraj?e in dogajajo se ?e nekateri drugi procesi.
Zagotoviti je potrebno temperaturo me?anice zmletega slada in vode med 66-70?C približno eno uro.
V 30l posodi segrejemo primerno koli?ino vode (2.1l/1kg sladu) na 78?C.
Zmleta zrna slada stresemo v hladilno torbo in jih prelijemo z vro?o vodo. S kuhalnico dobro preme?amo, da se ves zmleti slad omoči z vodo. Temperatura se mora stabilizirati nekje med 66-70?C, kar kontroliramo s termometrom. ?e se ne, po potrebi dodamo se nekaj vroče ali mrzle vode. Hladilno torbo dobro zapremo.
Temperaturo 66-70?C vzdr?ujemo minimalno eno uro (priporo?ljivo je ve?). Temperaturo večkrat kontroliramo in večkrat nežno preme?amo.
Med encimsko pretvorbo segrejemo (v 30l posodi) primerno koli?ino vode za spiranje (ca. 4.2l/1kg sladu oz. toliko, da dobimo na koncu 20l piva) na 78?C in jo pretočimo v drugo posodo.

• Precejanje in izpiranje

Bistvo: S precejanjem ločimo ?e uporabljeno zrnje od pivine. Z izpiranjem pa izkoristimo sladkorje, ki bi sicer ostali v zmletem zrnju slada.
Po končani encimski pretvorbi me?anico zmletega sladu in vode prelijemo v plastični vedri, ki sta poveznjena eden v drugega (vedro z luknjicami je na vrhu). V plastični vedri poprej nalijemo toliko vode, da je voda nad dnom drugega vedra. Odpremo pipo in pivino spustimo v 30l posodo za vretje.
Z vodo za spiranje (segreto na 78?C) prelivamo zrna sladu in pustimo, da raztopina sladkorjev te?e v 30l posodo za vretje. Vodo razpr?ujemo po celotni površini zrn.

• Hmeljenje

Bistvo: Pri hmeljenju pivino vremo s hmeljem. Okus in aroma hmelja se pri tem izložita v pivino. Pivina se sterilizira in potekajo ?e nekateri drugi procesi.
30l posodo za vretje postavimo na izvor gretja in pri?nemo s segrevanjem.
Ko pivina zavre, dodamo hmelj za vrenje (grenkoba). Pazimo, da pivina ne prekipi!
Pustimo da pivina vre eno uro. ?e enkrat poudarjamo, da je potrebno cel čas vrenja paziti, da pivina ne prekipi. Zadnjih 5 minut vrenja dodamo se hmelj za aromo.

• Hlajenje

Bistvo: Hmeljeno pivino je potrebno po vrenju čim prej ohladiti na temperaturo okoli 24?C in dodati kvasovke, da ne pride do kontaminacije hmeljene pivine. Hmeljena pivina ohlajena pod 70?C je dovzetna za kontaminacijo!
Pivino lahko hladimo na ve? Našinov:

• • S hladilnikom: Hladilnik 10 minut pred koncem vrenja potopimo v posodo in vremo skupaj s hladilnikom (hladilnik se tako razku?i). Po končanem vrenju preko hladilnika pustimo teži hladno vodo toliko časa (ca. 1/2 ure), da temperatura pade na 24?C.
  • S hlajenjem v kadi mrzle vode: V kopalno kad natočimo mrzlo vodo. Fermentor segrejemo z vro?o vodo, da preprečimo pokanje stekla pri stiku z vro?o pivino. V fermentor počasi med me?anjem prelivaj hmeljeno pivino. Ko je vsa hmeljena pivina v fermentorju, fermentor potopi v kad z mrzlo vodo. Tako hlajenje je bistveno bolj počasno (ca.8ur) in precej nerodno.
• Fermentacija

Bistvo: Pri fermentaciji kvasovke, ki jih dodamo hmeljeni pivini, pretvorijo sladkorje iz pivine v alkohol, ogljikov dioksid (mehur?ki) in okus zNašilen za pivo.
Glede na vrsto uporabljenega kvasa uravnavamo temperaturo fermentacije:

• • kvasovke zgornjega vrenja (ang. ale yeast): 13-24?C.
  • kvasovke spodnjega vrenja (ang. lager yeast): 0-12?C. Kvasovke spodnjega vrenja uspevajo tudi pri višjih temperaturah.

Ohlajeno hmeljeno pivino prelijemo v razkuženo fermentacijsko posodo.
S pomočjo aerometra izmerimo gostoto pivine in jo zapišemo (A1). Lahko izračunamo vsebnost ekstrakta:

((A1 - 1) x 1000)/4 = % ekstrakta

Rehidriramo suhi kvas: V emajliranem lon?ku zavremo 1dl vode. Vremo nekaj minut. Vodo ohladimo na 38-41?C in vanjo stresemo suhi kvas. Pustimo stati 15-30 minut. Suspenzijo dobro preme?amo in zlijemo v fermentor.
Fermentor zamačimo z razkuženo vrelno veho, v katero nalijemo vodo.
Pred fermentacijo je potrebno pivino in kvasovke dobro pretresti, da se v pivini raztopi kisik (oksigenacija pivine).
Fermentacija mora potekati v temnem prostoru!
Po nekaj urah (8-24) pivina za?ne vreti. Fermentacija je postala burna, kar opazimo kot izhajanje mehur?kov ogljikovega dioksida.
Po nekaj dneh (2-10) fermentacija poneha in kvasovke se za?nejo posedati.
Počakamo se nekaj dni, in pivo (kon?no!!) pretočimo (s pomočjo razku?ene plasti?ne cevke) v drugo razkuženo fermentcijsko posodo. Pazimo, da posedene kvasovke na dnu ne prenesemo v drugo fermentcijsko posodo. Pri pretakanju pazimo, da v pivo vme?amo čim manj zraka. Pivo lahko poskusimo, vendar moramo vedeti, da pivo nima mehur?kov in da se ni starano.
Pustimo, da se kvasovke se dodatno posedejo (pivo postane bistro). V drugem fermentorju pivo pustimo lahko ve? tednov.

• Stekleničenje

Bistvo: Pivu dodamo se nekaj sladkorja za karbonizacijo (mehur?ke), pivo natočimo v steklenice in zapremo.
Pivo pretočimo (s pomočjo razku?ene plasti?ne cevke) v razkuženo plastično vedro. Pazimo, da ne prenesemo posedenih kvasovk z dna.
S pomočjo areometra izmerimo gostoto piva in jo zapišemo (A2).
Lahko izračunamo volumski % alkohola po naslednji formuli:

(A1 - A2) x 105 x 1.25 = vol.% alkohola v pivu

A1 = gostota pivine pred fermentacijo
A2 = gostota piva po fermentaciji
V emajlirani lonček natehtamo sladkor za karbonizacijo, dodamo 1dl vode in vse skupaj zavremo. Pustimo vreti nekaj minut.
Za karbonizacijo lahko uporabimo ve? sladkorjev:

• • glukozo: 100g/ 20l piva ali
  • jedilni sladkor (saharoza): 80g/20l piva ali
  • med: 160g/20l piva.

Pri dodajanju sladkorja za karbonizacijo moramo biti izredno previdni, da ne dodamo preveč sladkorja, ker lahko pride do pokanja steklenic! ?e dodamo malo premalo sladkorja ima pivo samo malo premalo mehur?kov, škode pa ne boste naredili.
Raztopino sladkorja vlijemo v pivo in dobro preme?amo. Pazimo, da ne vme?amo preveč zraka.
Pivo natočimo v čiste in razku?ene pivske steklenice.
Steklenice zapremo z razkuženimi kronskimi zama?ki.
Pivo ozNašimo in pustimo v temnem in hladnem prostoru najmanj tri tedne, da se v steklenicah razvijejo mehur?ki in da pivo dozori. V steklenici se na dnu nabere se nekaj kvasovk, kar pa ne vpliva na kvaliteto piva.

• U?ivanje

Bistvo: Doma narejeno pivo spijemo s primerno mero spoštovanja, saj smo v njegovo pripravo vložili precej dela.

• • Povabimo nekaj prijateljev (po močnosti ljubiteljev dobrega piva).
  • Pivo ohladimo na primerno temperaturo (odvisno od vrste piva).
  • Pripravimo si čiste kozarce (plastični niso primerni!).
  • Pivo odpremo (poznavalsko poslušamo ?um in opazujemo dim iz steklenice).
  • Pivo nato pazljivo natočimo v kozarce. Pazimo, da steklenice ne tresemo preveč, da se posedene kvasovke ne dvignejo, ?e hočemo bistro pivo (mimogrede: kvasovke so zdravilne - bogat vir B vitamina).
  • Opazujemo peno in izgled piva (bistrost in barvo), pivo poznavalsko povonjamo in ga počasi spijemo.